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Gentillesse de Caroline Mignot dans l'Hotellerie Restauration du 3 mars 2017

(V)ivre, le restaurant humain

Le choc des attentats de 2015 a déclenché chez Caroline Savoy et Bruno Blain l'envie de créer ce dont ils avaient envie depuis longtemps : un restaurant. (V)ivre (Paris, IIe), ouvert il y a cinq mois en face du théâtre de la Michodière, est la résultante de ce qu'ils aiment en tant que clients. "Avant tout être bien accueillis!", s'exclame la fille de Guy Savoy, qui veille à ce que l'équipe qu'elle mène en salle s'y consacre pleinement. "Comme dit mon père, dans un restaurant quel qu'il soit, on doit faire preuve d'hospitalité, de convivialité, de civilité et d'humanité." Le lieu, qui a été entièrement refait, a une cpacité de 70 places, dont la moitié dans une cave teintée du même bleu canard que le rez de chaussée, plein de recoins, et que les clients adorent. Banquettes, chaises, hauteur des tables, tout a été choisi pour le confort.

Sourcing des produits

Le restaurant travaille "avec des gens qui mettent de l'âme dans ce qu'ils font", selon Caroline Savoy, comme les maraîchers Thierry et Elise Riant qui sont aussi devenus les fournisseurs de Guy Savoy (le chef a été séduit à l'occasion d'un repas). "Il faut raconter des histoires et pouvoir expliquer comment les gens travaillent", ajoute-t-elle. En cuisine, le Chef Charlotte Thiercelin, qui a notamment travaillé chez Pickles (Nantes), a pour consigne de créer des assiettes lisibles, avec des saveurs identifiables et des plats qui se saucent (le pain choisi pour sa croûte arrive précuit pour être bien frais à table). Le reste lui appartient, calé sur la saison et des produits simples. "La réflexion 'c'était bon mais c'était cher', ça on n'en veut pas", explique la restauratrice, qui a soigneusement pensé ses tarifs (formule à 24 et 28€ le midi, menu carte à 39€).

Dans le quartier, la clientèle des banques, bureaus et start-ups est présente au déjeuner, "on a rempli le contrat pour l'instant, on est contents", se félicite Caroline Savoy. le soir, ce sont les touristes, grâce aux hôtels qui recommandent l'adresse, les résidents et les formules d'avant-théâtre qui assurent le remplissage de la salle. "Et puis il faut durer", dit la communicante, qui continue de travailler pour sa société de marketing digital et qui a adopté les codes de Tripadvisor, Google, Facebook,... "Les clients se baladent plus sur internet que dans la rue, c'est indispensabled 'être visible, avec un site et de belles photos".

 

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