Coups de Coeur de Guy Savoy dans le Magazine Gourmets de France - Septembre 2018
Caroline Savoy, l’appétit de (V)ivre...
Comment est né votre premier restaurant (V)ivre, celui de l’Opéra Garnier, rue de la Michodière à Paris ?
Caroline Savoy : « Après les attentats du Bataclan, avec Bruno [Blain], mon amoureux, on a eu une grosse prise de conscience. On s’est dit que ce n’était pas possible, que la vie ne pouvait pas être fragile à ce point-là. Qu’il fallait faire ce que l’on aime. Et créer des lieux où les gens puissent partager des moments d’êtres humains.
Allez, on ouvre un restaurant ! C’est parti comme ça, en fait. Bruno, ingénieur commercial, n’est pas du tout du métier mais il est passionné de bouffe et de vin. Moi, comme je l’aime, je le suis, mêmesi je sais que le métier est très dur. Et nous voilà partis! Deux mois après, nous avons trouvé le local rue de la Michodière. Signe que ce restaurant devait se faire ! »
Vous avez ouvert en 2016, et la formule a tout de suite eu du succès.
« Le principe a été de créer un restaurant comme nous voulions être reçus en tant que convives. C’est-à-dire à notre goût. Bien installés, avec de beaux matériaux, un peu d’art. Pouvoir bien manger, retrouver une cuisine traditionnelle, gourmande. On voulait
qu’il y ait des bons jus, de bonnes sauces, de bons bouillons avec du bon pain pour saucer. Et évidement du bon vin pour accompagner tout ça. Et surtout, on voulait qu’on puisse repartir en se disant c’était bon et ça le valait. On a essayé de tout faire tenir dans un prix moyen : entrée, plat et dessert autour de 40 euros. »
Et pour le deuxième restaurant (V)ivre, dans le quartier Saint-Martin ?
« On s’est mis à chercher un local fin 2017 et on en a trouvé un tout de suite. Signe que ce restaurant aussi devait se faire ! On est au plein cœur du quartier du canal Saint-Martin. On retrouve une ambiance très bistrot parisien de quartier. Je me sens un peu à l’époque où Papa avait créé ses bistrots de l’Etoile il y a vingt ans. Et j’ai envie de redonner ce côté traditionnel français : on a de la blanquette, du pot-au-feu, de la bouillabaisse à la carte, des rognons, des ris de veau, toujours. On adore les ris de veau ! »
Et le troisième établissement ?
« On se calme ! [rires] Mais vous faites bien de poser la question car on a peut-être un local en vue. »
Pour revenir à votre parcours, vous avez passé un CAP de boulangerie à 30 ans.
« Oui. Ce n’est pas du tout la voie que j’avais prise à l’issue de mon bac.
J’ai commencé dans une école de commerce et je me suis orientée vers les nouvelles technologies. La boulangerie, c’est un peu : ma fille tu es née dans les métiers de bouche et ça te rattrape ! C’était à un moment de ma vie où tout est parti en éclat et je me suis raccrochée à mes racines. J’ai décidé de passer un CAP de boulangerie et de racheter un fonds de commerce pour tenir une boulangerie quelques années. C’est là où j’ai rencontré Bruno d’ailleurs. Dans ma boulangerie ! Mais j’ai encore un pied dans le digital puisque j’ai monté ma société de conseil en développement stratégique dans la communication et le marketing digital pour la gastronomie [Savoy Inside, créée en 2016, NDLR].
Vous avez parlé d’art dans vos restaurant.
« Bruno et moi sommes très sensibles à l’art. On chine beaucoup tous les deux. Chez (V)ivre, vous allez trouver nos coups de cœur et aussi mes œuvres. Car je peins également : j’ai fait une fresque pour le restaurant de l’Opéra Garnier. On a également un Mickey fait en canards de bain par Philip Hardisty, une litho de Robert Combas et plein d’œuvres d’artistes pas forcément connus mais qui nous nous touchent et autour desquelles on a de jolies histoires à raconter. »
On doit souvent vous poser la question : est-ce compliqué d’être la fille de Guy Savoy ?
« C’est naturel qu’on me pose cette question. Et là vous saisissez du bout des doigts que ça ne doit être simple tous les jours ! Ça n’a pas toujours été évident de trouver sa place et de comprendre ce qu’on pouvait tirer en tant que père d’un monsieur aussi incroyable et talentueux. Car il y a le personnage Guy Savoy mais il y aaussi le papa. Les besoins et les attentes ne sont pas les mêmes. En tant qu’enfant, j’ai envie de parler d’héritage.
L’héritage, c’est le modèle d’un monsieur qui a travaillé toute sa vie et qui a fait les choses avec son cœur, le mieux qu’il pouvait. En tant qu’enfant, j’ai envie de dire : quel modèle !
En tant qu’adulte, que professionnelle, quelle chance d’avoir pu voir comment fonctionne un entrepreneur, de voir tous les risques qu’il a pris, comment il s’est construit, comment il est resté indépendant, comment ça a été difficile à certains moments… Même si je suis la fille d’un grand chef et d’un grand entrepreneur, je rencontre exactement les mêmes problèmes que tous les autres commerçants.
Bruno et moi ne sommes pas épargnés! On a juste ce modèle d’oser prendre des risques, cette petite dose d’inconscience qui nous fait faire et agir, et qui est, à mon sens, propre aux gens qui créent des entreprises. »
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